Van Voorraad tot Vork

Uit de resultaten van het project Het Nieuwe Nassen van Blue City blijkt dat feedback over de hoeveelheid voedsel die verspild wordt, het type voedsel en de plek in het proces waar dit gebeurt, helpt bij het sturen op voedselverspilling. Het terugdringen van voedselverspilling verlaagt de kosten voor ondernemers, en draagt bij aan de circulaire agenda. Horecaondernemers kunnen speciale meetapparatuur huren of aanschaffen om inzicht te krijgen in hun voedselverspilling, maar dit is best een duur apparaat. Is meten ook mogelijk zonder in deze weegschaal te investeren? Is het mogelijk om feedback in de processen betrokken bij het inkopen, bewaren, bereiden en serveren van voedsel in te bouwen zodat dit bijdraagt aan het verminderen van voedselverspilling?

In het onderzoek worden de processen doorgelicht die betrokken zijn bij voedselverspilling. Het gaat hierbij om het inkopen, het bewaren, het bereiden en het serveren van voedsel. De studenten werken met een gestandaardiseerde vragenlijst voor het in kaart brengen van de processen en ze observeren vervolgens de uitvoering van deze processen in de praktijk. De resultaten worden gebruikt om een interventie te ontwikkelen, met gebruikmaking van het transcirculaire gedragsmodel, die horecaondernemers helpt om voedselverspilling te verminderen. De interventies worden getoetst in de praktijk.

Het onderzoeksproject wordt in cocreatie met het interdisciplinaire onderwijsprogramma Leadership for Circular Transitions uitgevoerd, waaraan studenten van de opleidingen bedrijfskunde, global sales en marketing en ondernemerschap en retailmanagement aan deelnemen.

• Generieke procesmappen voor de kernprocessen inkopen, bewaren, bereiden en serveren die duidelijk maken waar en hoe voedselverspilling in deze processen plaatsvindt, en wat de rol van gedrag hierin is. Andere bedrijven kunnen deze gebruiken om hun eigen processen te benchmarken en onderzoeken hoe ze voedselverspilling kunnen verminderen.
• Specifieke interventies gericht op het gedrag voor elk van processen, die getest zijn in de praktijk, zodat anderen horecabedrijven kunnen beoordelen of deze geschikt zijn voor de eigen organisatie.

• Smaak van de Waard (cateraar)
• Catering op Maat / Van Leeuwen Catering (cateraar)
• Pizza Beppe (restaurant)
• De Beren Rotterdam (restaurant)
• Dudok (restaurant)
• Kade4 (restaurant)
• Novotel Brainpark (hotel)
• Hotel Mastbos (hotel)